鹤峰县食品药品监督管理局关于印发《鹤峰县推进餐饮服务“明厨亮灶”建设实施方案》的通知

 

机关相关股室、稽查大队、各乡镇监管所：

现将《鹤峰县推进餐饮服务“明厨亮灶”建设实施方案》印发给你们，请结合实际，认真抓好贯彻落实。

 

 

鹤峰县食品药品监督管理局

2015年6月23日

2015年鹤峰县推进餐饮服务

“明厨亮灶”建设实施方案

 

为进一步规范餐饮服务食品加工操作行为，完善餐饮服务食品安全诚信体系，强化餐饮服务单位诚信经营意识和自律行为，提高餐饮服务食品安全保障水平，根据省、州食药局《关于开展2015年餐饮服务“明厨亮灶”建设工作的通知》要求，结合本地实际，特制定本实施方案。

一、指导思想

以保障人民群众饮食安全为目标，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为手段，以“透明厨房、阳光操作”为主线，打造行政监督、社会监督和群众监督的桥接平台，鼓励和引导社会团体、新闻媒体、消费者共同参与，形成社会共治格局。同时，督促餐饮服务单位进行升级改造，进一步提高餐饮服务单位的法律意识、责任意识、安全意识，切实做到依法经营、诚信经营，促进全县餐饮服务业健康发展。

二、工作原则

按照“因地制宜，摸清底数，重点突破，逐步推进”原则，以重大活动餐饮服务保障单位、新开办和改造的餐饮服务单位、学校（含托幼机构）食堂、机关和企事业食堂为重点推广单位，以部门引导、企业自愿、社会参与、考核推动为工作机制，通过示范引领加以推广。通过形式多样的宣传教育活动，鼓励各类餐饮服务单位积极加入推广“明厨亮灶”工程行列，使更多餐饮服务单位成为“透明厨房、阳光操作”示范单位。

三、工作目标

从2015年至2017年在全县范围内开展餐饮服务单位“明厨亮灶”工作。

2015年任务：完成第一类“明厨亮灶”餐饮服务单位(包括：特大型、大型餐馆，供餐300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐50人以上的机关、企事业单位食堂)的“明厨亮灶”改造工作。根据省、州食药局统筹安排，2015年度鹤峰辖区内“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于33家：其中容美食药所监管辖区不少于8家（学校食堂不少于2家，机关和企事业食堂不少于1家，其他餐饮服务单位不少于6家）；走马食药所监管辖区不少于5家（其中学校食堂不少于2家，其他餐饮服务单位3家）；铁炉、五里、燕子、太平、中营、下坪、邬阳等其它七个乡镇食药监管所监管辖区 “明厨亮灶”餐饮服务单位创建分别不得少于3家（其中学校食堂不少于1家）。

2016年年底前全县70%餐饮服务单位完成“明厨亮灶”改造工作；

2017年底前全县90%以上餐饮服务单位落实完成“明厨亮灶”改造任务。

四、组织领导

为加强对“明厨亮灶”改造工作的组织领导，成立“明厨亮灶”工作领导小组：组长由县食药局局长徐家富同志担任，副组长由县食药局分管副局长邓远平同志担任,组员由各食药所所长、县食药稽查大队负责人、食品股股长组成。领导小组下设办公室，由县局食品股股长田紫莲同志任办公室主任。

五、工作内容

通过实施“明厨亮灶”改造工程，将餐饮服务单位的操作间、凉莱间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。

(一)实行“透明厨房”。基本做法是：餐饮服务单位使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使消费者能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性，投入相对较小，有条件的地方可作为首选。该模式适用于大型餐馆的凉菜问、中央厨房、集体用餐配送单位及各类食堂等。

(二)实行“视频厨房”。基本做法是：在后厨安装高清监控探头，在就餐大厅、包房及结算厅(台)设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。该模式适用于中型以上各类餐饮服务单位和食堂。

(三)实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙(柜)将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于消费者监督之下。该模式适用于小型餐饮服务单位。

餐饮服务单位在实施过程中可根据不同的业态、厨房位置及布局等实际情况的不同采取不同模式，鼓励采用打通操作间和餐厅之间的墙壁安装玻璃窗（墙）的办法；小型餐饮单位采用安装隔断矮墙(柜)的方法；其他餐饮服务单位可以利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间、消毒间(区域)、主食库、副食库、面点间等关键部位进行展示。在实施过程中可以采取其中一种方法，也可以把几种方法组合到一起实施。

六、工作步骤

(一)第一阶段(2015年6月25日一12月30日)

目标：完成第一类餐饮服务单位(包括：特大型、大型餐馆，供餐300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐50人以上的机关、企事业单位食堂) 的“明厨亮灶”改造工作。

1、动员部署(6月25日一7月10日)

制订全县“明厨亮灶”工作实施方案和标准要求，全面部署“明厨亮灶”改造工作；通过全面动员和宣传使餐饮服务单位提高认识，掌握“明厨亮灶”改造的工作要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造。7月15日前将辖区内第一类餐饮服务单位改造单位名单报食品股。

2、推进实施(7月16日-9月30日)

按照方案要求组织实施，制定具体工作推进方案，明确责任人和完成时限。每个乡镇可以先确立1—3家不同业态类型的餐饮服务单位进行“明厨亮灶”改造，适时召开现场观摩会，发挥典型示范带动作用，以点带面，推进工作全面开展，按照要求完成本辖区第一类餐饮服务单位“明厨亮灶”改造工作任务。11月25日前“明厨亮灶”工作总结报县局食品股。

3、检查验收(12月1日至30日)

组织人员对开展的“明厨亮灶”改造工作进行检查验收，并对检查验收结果进行通报。

(二)第二阶段(2016年1月1日一2016年12月30日)

目标：全县70％餐饮服务单位完成“明厨亮灶”改造工作。具体工作步骤另行通知。

(三)第三阶段(2017年1月l甘一2017年12月30日)

目标：全县90%以上餐饮服务单位完成“明厨亮灶”改进任务。具体工作步骤另行通知。

七、工作措施

（一）与餐饮服务行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要引导其按照“明厨亮灶”的要求，优化场所布局。

（二）与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”工作作为量化分级动态评定的重点内容，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”。

（三）与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”工作的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。

（四）与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”，作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工作、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。

（五）与行业协会、社会团体、新闻媒体等单位积极联合，有效拓宽工作渠道，广泛宣传“明厨亮灶”工作，全面加强餐饮服务食品安全社会监督和社会共治。

八、工作要求

(一)加强领导。开展“明厨亮灶”活动是今年我县食品药品监管工作的一项重要工作，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措，要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工作，真正将其作为加强和创新餐饮服务食品安全监管工作的重要措施抓紧、抓实。

(二)强化责任。要制定工作方案，进行周密部署，明确分工，细化责任，狠抓落实，稳步推进“明厨亮灶”工作的开展。采取有力措施，广泛动员各类餐饮服务单位迅速实施“明厨亮灶”工作。

(三)广泛宣传。要利用媒体广泛宣传，营造氛围，动员餐饮服务单位积极参与，引导餐饮服务单位规范经营、诚信经营。引导广大消费者积极参与餐饮服务食品安全社会监督。

(四)严格标准。要严格按照标准，加强对“明厨亮灶” 工作的监督检查，确保有序推进。要积极探索、不断完善餐饮服务食品安全社会管理的有效措施，逐步形成政府引导、企业自律、群众参与相结合的工作机制。

我局将把“明厨亮灶”工作开展情况作为2015年度重点工作列入目标和绩效考核重要内容进行考核。

请各所于2015年12月15日前将推进“明厨亮灶”工作总结报送县局食品股。

附：

“明厨亮灶”工作相关要求及技术参数

 

1、展示或显示的关键部位包括操作间、凉菜间、消毒间(区域)、主食库、副食库、面点间等；关键环节包括原料清洗、切配、烹饪、凉莱加工、餐具洗消等。

2、改造完成的餐馆在店堂显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”；集体食堂在餐厅显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，请您监督”

3、实行“视频厨房”改造方式的，根据餐饮服务单位的实际情况，至少确定3—5个显示画面(必须含原料加工、专间、餐具洗消等)。操作间应安装两个以上高清摄像头。所选设备的技术参数不低于以下技术指标：

(1)数字硬盘录像机(不少于4路)，视频压缩标准：H.264，本地监视分辨率：D1，分辨率：1280×1024，硬盘：容量大于等于1TB。

(2)红外摄像机摄像制式：图像传感器：l／3 SONYCCD，有效像素：795(H)x 596(V)，水平分辨率：大于等于600线，最低照度:0 Lux(LED ON)镜头：3.6／6／8mm。

(3)显示屏(大于等于4 2英寸LED或等离子显示屏)；物理分辨率：1920×1080；输入端口：HDMI接口。为了可以一机多用，建议采购防图像残留监视器。